「和食材」を取り入れて、ひねりのあるデザートに！『和素材デザートの発想と組み立て』を発売
フレンチデザートの技法に「和食材」を取り入れて、
ひねりのあるデザートに！
美しい和洋折衷デザートの発想と組み立て。
『和素材デザートの発想と組み立て』を発売
株式会社誠文堂新光社は、2020年5月15日（金）に、伝統的なフレンチデザートの技法に、和の要素を取り入れた、和洋折衷（和仏折衷）デザートのレシピ本『和素材デザートの発想と組み立て』を発売。
レストランデザート作りに長年携わるパティシエール 田中真理氏が、「和食材」を大胆に取り入れた43個のデザートを考案。小豆やきなこ、わらび粉や上新粉といった和菓子の食材や、しょうゆやみそ、みりん、酒といった調味料、菊やよもぎなどの花・薬草、煎茶やほうじ茶などのお茶、びわや梅といった果物に至るまで、多岐にわたる和食材をピックアップし、美しいレストランデザートに仕立てています。各素材のデザート展開のコツも掲載。「和食材」を取り入れて、ひねりのあるデザートが出来上がりました。
フレンチのレストランデザートに、醤油、ほうじ茶、菊などの「和素材」を取り入れた43のレシピと、各素材についての、デザート展開のポイントのほか、薀蓄なども掲載。プロはもちろん、和食材を取り入れたデザートを追究したいアマチュアの方までおすすめの一冊です。
【目次抜粋】
●1. 穀類・種子
黒豆 黒豆のデクリネゾン／小豆 小豆と白桃のテリーヌ／蕎麦 蕎麦のクープ／ごま ごまのデクリネゾン／玄米 発芽玄米のリゾット、パイナップルのキャラメリゼ／きび きびとダークチェリーのガレット／枝豆 枝豆のゴーフレット、フロマージュブランのソルベ／さつまいも さつまいもとりんごの真薯
●2. 花・香草・薬味
桜 桜といちごのパルフェ／菊 菊のフリット、ブラッドオレンジのソルベ／よもぎ よもぎプリンと黒糖のアイスクリーム／赤紫蘇 赤紫蘇のマカロン、桃のポシェ／山椒 山椒とマンゴーの一皿、ヨーグルトのソルベ／しょうが しょうがのソルベ、いちごのソテー／わさび わさびとチョコレートのコンポジション
●3. 調味料
味噌 味噌とピーカンナッツのパルフェ／醤油 醤油といちじくのデザート／みりん みりんとフランボワーズのナージュ／酒 酒のムースグラッセ、オレンジのソース／酒粕 酒粕のパンケーキ、レーズンのアイスクリーム／塩麹 パイナップルの塩麹ソテー、米麹のソルベ／麹甘酒 麹甘酒のブラマンジェ／黒糖 黒糖のサブレとクロカン／和三盆 和三盆のパンナコッタ、サクリスタン
●4. 米の粉
白玉 白玉とりんごのクレープ／道明寺粉 道明寺粉のジュレ、チュロス／上新粉 上新粉のチップス、チョコレートとピーナッツ
●5. 植物の粉
わらび粉 わらび餅とみかんのディスク／葛粉 パッションフルーツの葛きり、葛とプラリネのフラン／寒天 使用する和素材について
●6. お茶
煎茶 煎茶のロールとグラニテ／抹茶 抹茶のスフレとアイスクリーム／ほうじ茶 ほうじ茶のクレームブリュレ、梨のソルベ
●７ 大豆製品
豆腐 高野豆腐のフレンチトースト風、豆腐のムース／きなこ きなこのガトー、オレンジ・キャラメリゼ／おから おからのクランブル、焼きりんご／湯葉 干し湯葉とトロピカルフルーツのミルフィーユ
●8. くだもの
柚子 柚子とチョコレートのクープ／日向夏 日向夏のヴァシュラン／大橘 大橘とパンナコッタのコンポジション／びわ びわのロティ、びわの葉茶のアイスクリーム／梅 梅のダックワーズとグラニテ／すもも すもものソテー、オレンジのクリーム／柿 柿のクラフティとソルベ・ナポリテーヌ
田中 真理（たなか・まり）
1974年、静岡県掛川市生まれ。 高校卒業後、渡仏。製菓学校とパリの名パティスリー4店でフランス菓子の基礎を学ぶ。 帰国後、数店を経てパティシエとして腕を磨き、再び渡仏。 「コロバ」を経て「グループ・アラン・デュカス」に入社。 一ツ星レストラン「59ポワンキャレ」でレストランデザートの魅力に目覚め、ブーランジェリー「be」を経て同グループの最高峰である三ツ星レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。 厳しい現場でパティシエとしてさらなる研鑽を積む。 2006年フランスで開催された「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝し、帰国。 青山「ブノワ」を経て同グループを退社。 2008年デザート・プランナーとして独立し、レストランへのレシピ提供や技術向上、製菓学校での講師を行うなど、幅広いフィールドで活躍する。 著書に『デザートの発想と組み立て』、『フルーツ・デザートの発想と組み立て』（ともに誠文堂新光社）がある。
【書籍概要】
書 名：和素材デザートの発想と組み立て
著 者：田中 真理
仕 様：B5判、240ページ
定 価：本体3,000円＋税
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和素材デザートの発想と組み立て 菊、枝豆、しょうゆ、ほうじ茶…和の食材の可能性を広げる [ 田中 真理 ] 価格:3,300円 |
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（文：制作 クリエイティブ事業部_PR / 広告-1 / 更新日：2020.05.01）
